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食堂管理制度

Time:2018-06-06 浏览次数:149265次 分享更多:

第一章  总  则

第一条  为了进一步加强学校食堂科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的工作实际,特制定本制度。

第二条  食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。

第二章  粮食及副食品采购

第三条  为了保证从源头上把握粮食及副食品等原料的安全,食堂所使用的粮食及副食品等原料的采购工作,由学校工作人员统一采购。

第四条  粮食及副食品采购后,进食堂前由厨师长验收,然后由库管人员进行过秤,质量重量相符合格后,办理入库手续。出库时办理出库手续,由领用人签字后方可出库,严格入库、出库管理秩序。

第五条  厨师长按生产程序和要求,实行烹饪原料先入后出的原则,合理安排原料使用,避免原料的浪费。

第六条  冷冻食品须保持-18℃以下冰柜中存放。植物性原料存放在0-5℃的保鲜柜内,存放时间不得超过2天。

第七条  不论在任何情况下,都不得使用霉变,有异味等变质的烹饪原料,变质原料经管理人员查验后及时登记处理。

第三章  食物卫生

第八条  食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理。刀具、菜墩、菜板必须分开使用,且保持清洁、卫生。

第九条  食物应保持新鲜、清洁、卫生,清洗后分类用保鲜膜封存或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,禁止将食物在生活常温中暴露太久,以免变质。

第十条  凡易腐变的食物,应储藏在0℃度以下冷藏容器内,熟、生食物分开储放,防止串味。

第十一条  调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得直接与地面接触。

第十二条  厨房收货必须做到以下五点:

1.干货类食品原料应做到干、净、无虫蛀、无发霉,无异味。

2.蔬菜水果类应保持新鲜、无虫蛀、无烂叶、黄叶、无磕碰。

3.罐装、瓶装、袋装等食品符合卫生防疫出厂日期、保质期、中文标识及商标的规定。

4.鲜肉、鲜禽类做到无注水、色泽自然。

5.海鲜冻品类要做到出成率足斤两、无风干变质。

第十三条  生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

    第十四条  隔餐食物如需食用,必须经过回锅或回笼加热。

第十五条  各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常清洗,保持卫生清洁。

第十六条  餐具、厨具要符合卫生标准。刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要做到一洗二刷三冲四消毒五储藏的要求。

第四章  安全生产

第十七条  厨师长为厨房安全生产负责人,要加强对炊事人员安全教育,经常做好各岗位安全生产的检查、指导工作,发现安全隐患及时排除。

第十八条  使用灶具时,灶具点燃开启工作时,使用人员不得离开,以防意外失火。灶具使用完毕后及时关闭开关(阀门)。使用电热灶具或电热板,使用完闭后,要及时关闭。使用高压锅时,按使用说明书,严格操作。不得按主观或经验随意操作。

第十九条  工作人员使用电动机械工作时,严格按生产操作规程、按步骤程序使用,不得按主观想象随意使用。如因违规操作出现意外和安全事故,操作者应承担全部责任。

第二十条  工作人员下班前,要逐一检查水、电、气等开关(阀门)是否关闭,确定关闭无误后锁好门窗,方可离开。

第五章  食堂卫生管理

    第二十一条  环境卫生

1.厨师长为环境卫生管理负责人,加强环境卫生的管理,经常保持卫生清洁。

    2.厨房地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物,泔水桶要加盖,应放置到隐蔽的地方。

3.厨房墙面、工作台清洁光亮,门窗清洁。

4.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作台、调料车等清理干净。

5.厨房地沟、下水管无杂物,保持畅通。

6.经常保持餐厅卫生清洁,服务员要随时清理桌面及餐厅环境卫生,及时做好饭后桌凳及地面卫生清洁工作。

7.每周五要进行一次厨具、餐具及厨房、餐厅卫生集中清理,每月进行一次大扫除、大清理,做到制度化。

    第二十二条  冰箱和冷藏柜卫生

1.冰箱、冷藏柜应定人定岗、专人负责。

2.保持冰箱冷藏柜内外清洁,外部每天擦洗一次。

3.每天检查冰箱和冷藏柜食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠放,鱼类、肉类、蔬菜类相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜封存。

第二十三条  冷菜间卫生

1.冷菜间的生产、储藏要做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2.操作人员严格执行洗手、消毒规定。

3.冷荤制作、冷藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、砧、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

4.冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净、消毒。

5.盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

6.生吃食品(蔬菜水果等)必须用盐水浸泡20分钟后,方可食用和加工。

    第二十四条  烹调间卫生

1.检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.食品充分加热,防止里生外熟。

3.铁锅、手勺、锅铲、笊篱等用具,每日上下班要清洗干净,摆放整齐。

4.每餐工作结束后,各种调料罐、缸必须清理干净并加盖,灶台保持不锈钢本色,地面清理干净。

    第二十五条  洗碗间卫生

1.每日每餐清洗干净。

2.擦干或沥干水后,放入消毒柜内。

3.饭前1小时内消毒20分钟以上。

4.确保地面、地沟、墙面、操作台干净。

第六章  食堂工作人员卫生

第二十六条  食堂工作人员要做到“四勤”既:勤洗手、剪指甲,勤洗衣服,勤洗澡,勤换工作服。

第二十七条  上班期间一律戴工作帽、穿工衣,服装要整洁,不准穿工衣上厕所,上厕所后需更衣洗手。

第二十八条  工作前要洗手,保持清洁卫生,不准在工作间吸烟、随地吐痰。

第二十九条  工作时,不得戴首饰、留长指甲,避免使双手接触或沾染熟食品,打饭时,要用夹子、勺子等工具取用。

第七章  就餐秩序

第三十条  就餐人员进入餐厅要讲究文明用餐,保持肃静不打闹,按先后顺序排队打饭。

第三十一条  就餐人员要爱护公共设施,不得随意搬动桌椅。若有损坏,照价赔偿。

第三十二条  就餐人员要勤俭节约,杜绝浪费。不随处倒剩饭、剩菜、不随地吐痰,保持餐厅清洁卫生。

第三十三条  就餐人员要尊重炊事人员的劳动,对食堂及工作人员有意见,应通过正常渠道反映情况。

第三十四条  学生就餐逐人刷卡打饭,单位工作人员就餐由单位管理人员点清就餐人数后刷卡消费,一般情况下不记账。确因特殊情况下不能刷卡就餐时,须经学校分管领导批准后记账就餐。

第八章  食堂安全工作

第三十五条  食堂设一名兼职安全员(由管理员兼),负责督促检查食堂及厨房的安全生产和防火、防盗、防毒、防腐、防破坏等工作。

第三十六条  食堂厨师长负责餐厅、厨房、照明灯具及厨房设备电闸关闭及安全。

第三十七条  各种机械设备在操作时要保证安全,先学会操作方法,清楚注意事项,然后按规程操作。女同志必须将长发盘进工作帽内方可工作,机械没停稳前不得把手伸进机器内。

第三十八条  厨房、操作间和库房不准非食堂工作人员入内,严禁送货人员及家属入内。

第三十九条  非经校领导批准,不准在食堂为他人或自己加工食品。

第四十条  保管员负责库房的安全工作。

第四十一条  值班员及管理员若发现可疑情况应及时处理并向校领导报告。

第九章  附  则

第四十二条  本制度自发布日执行。

    第四十三条  本制度由学校负责解释,未列入本制度的其他事项按有关规定执行。